発酵によってキャベツがどのようにキムチに変わるのか、そして腸の健康にどのように役立つのか : Shots

Jun 24, 2023

ピエン・ファン

材料、温度、時間はすべて、発酵を促進する微生物の活動、そして発酵食品の味に影響を与えます。 キムチは発酵が進み、時間が経つと味が変化します。 NPR のメレディス・リゾ キャプションを隠す

材料、温度、時間はすべて、発酵を促進する微生物の活動、そして発酵食品の味に影響を与えます。 キムチは発酵が進み、時間が経つと味が変化します。

私は発酵食品が大好きです。 カウンターの上や冷蔵庫に何かを置いたままにしておくと、それを忘れても、さらにおいしくなるのが気に入っています。

しかし、なぜ一部の食品は年齢とともに良くなる一方、他の食品は腐ってしまうのでしょうか? それがどうやって起こるのか知りたかったのです。

そこである朝早く、私はワシントンDC北東部にある共同業務用厨房「テイストメー​​カーズ」でシェフのパトリス・カニンガムに会った。彼女は中小企業を経営しており、美味しく新鮮でスパイシーな発酵調味料であるキムチを製造・販売している。

カニンガムは握手とヘアネットで私を歓迎し、白菜の木箱が十数個置かれた大きな鉄製の準備テーブルに私を案内した。 彼女と 3 人のアシスタントシェフは、葉の茂った頭を一口サイズに切り落としました。 これは、生の質素なキャベツを真っ赤でファンキーなキムチに変える第一歩です。

「私はキャベツを金に変えています。私たちはここにいて、人々においしい食べ物を提供するために毎日必死に働いています。」とカニンガムは言います。

2 日間にわたって、カニンガムはキムチの製造手順を説明し、古くからある食品加工技術が発酵という微生物の魔法をどのように可能にするかを理解するのに役立ちます。

カニンガムは冷蔵庫の中でパックされたキムチを整理しています。 NPR のメレディス・リゾ キャプションを隠す

カニンガムは冷蔵庫の中でパックされたキムチを整理しています。

カニンガムさんは子供の頃、母親と一緒にキムチを作りました。 しかし、パンデミックが起こるまで、彼女はそれで生計を立てるつもりはなかった――そしてレストランのシェフとしての職を失った。

彼女は次に何をすべきか考えました。そして、古い考えが彼女の頭に浮かびました。 「母の作ったキムチを食べて、『このキムチは最高だ！』と思ったのを覚えています」と彼女は振り返る。 「そして私は、『いつかこれを瓶詰めするべきだ』と思ったのです。」

そこで、カニンガムさんは 3 年前、母親の出身地である韓国の都市にちなんで名付けたテグ キムチという会社を設立しました。 彼女の母親によると、このレシピは大邱の典型的なレシピで、ニンニク、ネギ、スパイシーな唐辛子ペーストがたっぷりと使われており、一口ごとに強い風味が詰まっています。

カニンガムさんとそのチームは、地元のファーマーズマーケットで販売するために毎週新鮮なキムチを作っているが、彼女は電子商取引と卸売業に拡大する計画を持っており、いつか全国的に販売したいと考えている。 「あの橋は後で渡ります」と彼女は言い、キムチ作りの次の段階に進みます。「今、塩漬けをしているところです」。

パトリス・カニンガムは、刻んだキャベツの桶に塩水を注ぎます。 塩溶液はキャベツの葉から水分を引き出し、自然な発酵プロセスを助けます。 放置すると葉が縮んで落ち着くため、微生物にとってより多くの餌が放出されます。 NPR のメレディス・リゾ キャプションを隠す

パトリス・カニンガムは、刻んだキャベツの桶に塩水を注ぎます。 塩溶液はキャベツの葉から水分を引き出し、自然な発酵プロセスを助けます。 放置すると葉が縮んで落ち着くため、微生物にとってより多くの餌が放出されます。

キャベツの葉は、他の多くの生き物と同様に、小さな酵母や細菌で自然に覆われています。 これらの微生物は、キャベツが生きている間はほとんど無害ですが、「キャベツを地面から取り出すとすぐに、キャベツが自分自身を守ることができなくなるとすぐに、それらの微生物はそれを栄養源として利用し始めます」と博士は言います。ジャスティン・ソネンバーグ、スタンフォード大学の微生物学者兼免疫学者。