クワメ・オンワチさん、生魚料理に新鮮なハマチを選ぶ際のヒント

Sep 04, 2023

今度、刺身ベースの料理にお腹が空いたら、ハマチをどうぞ。セレブシェフのクワメ・オンワチが、ニューヨークのレストラン「タチアナ」と 2023 年全米オープンの会場内レストランで、ジャマイカ風のエスコビッチを調理するときにそうしているように。 、エース。 「ハマチは本当に素晴らしい口当たりととろけ方を持っていると思います」とオンワチは全米オープンの代表的な料理イベントへの参加を記念した独占インタビューでテイスティング・テーブルに説明した。 シェフがハマチの良さを説得できなくても、おそらくニューヨークの料理評論家なら納得できるでしょう。 タチアナでオンワチのハマチエスコビッチを食べたカリーナ・フィンは、「口の中でとろける食感」と『The Infatuation』に書いた。

生のハマチを最大限に楽しむには、お気に入りの魚屋から魚を選ぶ方法を知る必要があります。 ハマチを丸ごと買うなら、ジェームス・ビアード・ライジングスターシェフ賞受賞者は、澄んだ目と真っ赤なえらを探すようにと教えてくれました。 しかし、ハマチは通常、頭を付けたままではありません。 そんなときは、触ってみてください、とオンワチさんは言います。 新鮮なハマチは「触ると少し硬く、少し柔らかくなる」必要があると彼は詳しく述べた。 「私はそれをマッサージして、それが跳ねて跳ね上がるようにしました。」 一方、シェフは、「生臭い香り」や「ぬるぬるした」魚の鱗は避けるべき危険信号であると付け加えた。

クワメ・オンワチは、生のハマチをニンジンナゲで提供します。フランス料理では、シェフが魚を茹でてとろみをつけてシーフードと一緒にソースとして提供する野菜スープのことです。

料理界のセレブによれば、投げは新鮮な魚を提供する素晴らしい方法だそうです。 オンワチさんは、「風味と酸味」を加え、「料理を明るくする」ために（漬けて発酵させた唐辛子、キャラメル化した人参ジュース、生姜、ニンニクのピューレから作る）をデザインした。 初めて自分で投げに挑戦する場合は、一貫性がキーワードです、とシェフは言います。 魚が泳ぐためのスープを作るつもりはありません。「ある程度のコクがあるべきですが、ピューレのようなものであってはなりません」とオンワチ氏はテイスティング・テーブルに語った。 「ピューレとスープの中間のような感じです。」